1. Suhkrusiirupisiirupi valmistamine
2. Karamellimassi saamine
3. Karamellimassi töötlemine (jahutamine, hapestamine, aromatiseerimine, promink ja karamelli mass)
4. Toppide valmistamine
5. Karamelli vormimine
6. Karamelli jahutamine
7. Karamelli- või kaitsepinna töötlemine (puistamine, läikimine, katmine, šokolaadi jäätumine).
8. Karamelli pakendamine ja pakendamine.
Suhkrusiirupi (karamell) siirupi valmistamine
Karamellisiirupit saab valmistada järgmistel viisidel.
1. Pideva varustuse kasutamisel:
a) lahustades suhkru rõhu all oleva vesilahuse lahuses, ilma suhkrulahuse valmistamise vahefaasis, samaaegsel liigse niiskuse aurustamise protsessil;
b) eelnevalt keedetud suhkrulahuse ja melassi segamisega, millele järgneb segu keetmine antud siirupi niiskusega ja segu keetmata.
2. Seda meetodit kasutatakse karamellisiirupi valmistamiseks CJSC ANIT LTD-s: kasutades partiiseadmeid, lahustades suhkru vees, millele järgneb suhkrulahuse segamine melassiga ja siirupi keetmine ettemääratud niiskusele.
Karamellisiirupi perioodilise keetmise meetodil keedetakse suhkrulahus alla. Keetmise lõpus viiakse siirup sisse, eelsoojendatakse temperatuurini 40-50 ° C ja filtreeritakse läbi silma 3 mm läbimõõduga rakkudega. See laaditakse purustisse massi või mahu järgi. Juhul, kui suhkrulahus saadakse eraldi, teises dispersioonis, laaditakse see teiseks dissatoriks kaalu või mahu järgi. Mõlemal juhul, pärast melassi lisamist suhkrulahusele, keedetakse kogu vedelik, et saavutada melassi ühtlane jaotumine siirupis. Soovitatav on kasutada segistitega lahusteid.
Valmistatud karamellisiirup, mille niiskus ei ületa 16% redutseerivate ainete soovitatava sisalduse juures, on 12,5-14,5%, läbib võrguga filtri, mille läbimõõt on 1,5 mm ja mida söödetakse karamelliküttega.
Keedetud karamellisiirup peab vastama järgmistele nõuetele:
- siirup ei tohiks sisaldada suhkrukristalle, mis on kristalliseerimiskeskused karamellimassi keetmisel vaakummasinates;
- siirupil peab olema niiskuse ja redutseerivate ainete sisalduse poolest stabiilne koostis;
- siirupi niiskus ei tohiks olla suurem kui 16%, redutseerivate ainete sisaldus ei tohi ületada 14% - 50% melassi puhul ja mitte üle 16% - töötades madala melassisisaldusega või ilma selleta;
- sahharoosi inversioon siirupi valmistamise ajal peaks olema minimaalne.
Karamellimassi saamine
Karamellisiirup keedetakse karamellimassiga pidevas vaakumaparaadis koos kaugkütte kambriga, mille maht on 500 ja 1000 kg / h. Karamellisiirup alates mahutist siseneb individuaalsesse paaki vaakumaparaadiga, mis on mõeldud 10-15 minutiks. Töö või üldine kogum vastuvõtjatest, mis teenindavad vaakumaparaatide rühma, filtreerimiseks läbi sõela, mille läbimõõt on kuni 1,5 mm. Karamellisiirup pumbatakse spiraalide keedukolonnidesse, mida saab kambritest kaugelt eemaldada.
Karamelli valmistamise mass viiakse läbi aururõhul 5-6 kgf / cm2 ja tühjendamine vaakumkambris 650-700 mm Hg. Art.
Vähendades aururõhku või suurendades karamellisiirupi niiskusesisaldust optimaalsete parameetrite suhtes, kasutades kiipmehhanismi, väheneb siirupipumba jõudlus.
Keeda siirupit karamellimassi järgmise niiskuse juurde:
Melassi osade arv on sisse lülitatud
100 kg suhkrut 50 35 25 15 Alla 15 osa
Niiskuse mass,% mitte üle 2,8 2,3 1,9 kuni 1,5
Nende niiskuse parameetrite puhul säilitab karamellimass amorfse seisundi. See välistab vajadusel vahetevahelise vaakumaparaadi. Karamelli väljatöötamisel KFZ-ühikutele on plastikmassi saamiseks 65-70 ° C-ni temperatuuril lubatud karamellimassi niiskusesisaldus kuni 4%.
Piimakaramelli tootmisel on karamellimassi niiskusesisaldus 2,5-3,5%. Piimisiirupit keedetakse 4–4,5 kgf / cm2 kuumutamise auruga ja tühjendatakse vaakumkambris kuni 650 mmHg. Art. Karamellimass väljub vaakumaparaadist temperatuuriga 110-1160 ° C.
Lõplik karamellimass vabastatakse vaakumaparaadist iga 1,5-2 minuti järel. mahalaadimismasinaga. Karamellimass tühjendatakse otse jahutuslauale.
Karamellimassi temperatuur vaakumaparaadist mahalaadimisel oleneb retseptist ja nõutavast niiskusest vahemikus 106 kuni 1250С (505 melassi puhul).
Karamellimassi keetmisel spiraal-vaakumaparaadis võib esineda juhtumeid, kus selle osaline kaasamine mikro-õhupumbaga täiendavate paaridega. Selle võimaluse kõrvaldamiseks paigaldatakse vaakumseadme aurustuskambri kohal spetsiaalne lõks. Mikro-õhupumba vett kontrollitakse perioodiliselt suhkrusisalduse suhtes, kasutades tundlikku reaktiivi - a-naftooli 10% alkoholilahust. Selleks võtke mikro-õhupumba heitvesi (vaakumaparaadi töö ajal), valage katseklaasi 1-2 ml, lisage üks või kaks tilka reaktiivi ja valage aeglaselt 1 ml tugevat väävelhapet (spetsiifiline mass 1,84) mööda seina. Kui katsevees on suhkrut, ilmub katseklaasis vedeliku pinnale lilla rõngas, mille värvi intensiivsus sõltub suhkrusisaldusest. Selles määramises tuleks kõigepealt kontrollida suhkru lahuse tühja prooviga reaktiivi head kvaliteeti.
Pimekattes oleva heleda lilla rõnga puudumisel tuleks valmistada värske reaktiiv. Kvantitatiivse suhkru puhul (testvee positiivse kvalitatiivse reaktsiooni korral) võetakse valitud kogusest vett 1 l ja aurustatakse 100 ml-ni. Edasine määramine viiakse läbi tavalise suhkru määramise meetodi kohaselt.
Enne vaakumaparaadi töö alustamist loputatakse see pika katkestuse ajal auruga ja vajadusel veega. Töö lõpus ja karamellimassi suhkrustamisel pestakse seadet veega, millele järgneb auru puhumine.
Vaakumaparaadi pesemine veega viiakse läbi ümbertoru (läbimõõt 3``), mis on kinnitatud lammaste ääriku kaudu aurustuskambri välispumbaga. Torustikku voolav loputusvesi saadetakse seadme kõrval asuvasse vahepealse kogumisse, kust see suunatakse kommunikatsiooni teel magusa vee üldkogumisse. Seadme pesemisel kulub kuni 100 liitrit vett. Seadme pesemise suletud meetodiga kõrvaldatakse magevee pritsimine. Seadme pesemiseks võib kasutada ka magusa vee kogumiseks kasutatavaid kantavaid anumaid. Kõikidel juhtudel tuleb magusa vee kadumise võimalus kõrvaldada.
Vee kogumiseks vajaliku võimsuse vähendamiseks on soovitatav magus vesi aurustada.
Vaakumaparaadi pesuvett kasutatakse jäätmete lahustamiseks. Enne magusat vett tuleks filtreerida läbi sõela, mille rakkude läbimõõt on kuni 1,5 mm.
Suhkrusiirup
1. Siirupite mõiste määratlemine. Siirupite tüübid.
2. Nõuded siirupitele.
3. Pidevad siirupite tootmise meetodid.
4. Perioodilised meetodid siirupite tootmiseks.
5. Inertsiaalse siirupi valmistamine, kasutades 10% vesinikkloriidhappe lahust ja piimhappe 40% vesilahust.
6. Siirupi keemilise koostise ja selles sisalduvate redutseerivate ainete koguse määramine.
7. Teatud kontsentratsiooniga siirupi valmistamiseks ettenähtud veesisalduse, retseptikomponentide arvutuste näited.
8. Siirupite kvaliteedi määramise meetodid.
9. Siirupite säilitustingimused.
1. Siirup- kontsentreeritud, kuid küllastumata erinevate suhkrute lahused: glükoos, fruktoos, sahharoos, laktoos, maltoos ja nende derivaadid. Vesi ja piim võivad olla siirupite valmistamisel lahusti.
Vastavalt GOSTile siirupid- lahused, mille kontsentratsioon on vähemalt 50%. Siirupid on selge, viskoosne, peaaegu värvitu vedelik.
Sõltuvalt lahusti ja lahustunud suhkru liigi kohtasiirupid jagunevad:
glükoosi - puuviljad jne;
See tähendab, et siirupi nimi moodustub sõltuvalt selle koostisosadest. Kondiitritööstuses töötavad nad väga kontsentreeritud siirupitega, mille kontsentratsioon on vähemalt 70%, kuna sellises kontsentratsioonis sahharoos toimib säilitusainena.
2. Nõuded siirupitele.
Siirupid peaksid olema selged, ilma suspendeeritud osakesteta ja need ei tohiks sisaldada sahharoosi kristalle. Siirupid peavad olema värvitu kuni helekollane. Erandiks on piimisiirupid, millel on melanoidi moodustumise tagajärjel kreemjas värv.
Siirupite kvaliteet sõltub nende valmistamise meetodist. Mida väiksem on pikaajaline termiline efekt, seda väiksem on siirupi keemiline koostis, seda kõrgem on selle kvaliteet.
Karamellisiirupi kvaliteedinõuded:
säilitustemperatuur 90 ° C;
siirup ei tohi sisaldada sahharoosi kristalle ja orgaanilise tolmu lisandeid, mis võivad hiljem muutuda kristallimiskeskuseks;
niiskuse ja redutseerivate ainete sisaldus peaks säilitamisprotsessi ajal olema stabiilne;
siirup peab olema piimatooteid sisaldava läbipaistva ja opalestseeruva;
melassi puhul toodetud karamellisiirupi kuivainesisaldus on 82–84%; redutseerivate ainete sisaldus 14%;
karamellisiirupi kuivaine sisaldus inverteerimisel on 86%; redutseerivate ainete sisaldus 16%.
3. Pidevad siirupite tootmise meetodid.
Siirupite valmistamiseks on kaks pidevat viisi:
siirupi valmistamine kõrgendatud rõhul;
keedetud siirup atmosfäärirõhul;
Suhkrusiirupisiirupi valmistamine shsa-1 siirupi kateldes.
1. paagis on vesi eelsoojendatud temperatuurini 40 ° C (magus vesi - vesi pärast seadme pesemist). Paagis 2 on melass (temperatuur 40-45 o C), paagis 3 - invertssirup.
Kolbpumpade 4 (doseerimispumbad) abil pumbatakse need komponendid etteantud kogustes segistisse 7, millesse vastuvõtva mahutist 5 juhitakse etteantud granuleeritud suhkru etteantud kogus lindistusseadmest 6. Segisti 7 on varustatud kruvisegistiga ja sellel on ka aurukate, mille tõttu hoitakse segisti sees olevat temperatuuri 65-75 ° C juures.
Segisti läbimise ajal lahustub suhkur osaliselt ja pumbatakse läbi kolvipumba 8 spiraal-keedukolonni 9 spiraali. Diafragma 10 mähis tekitab ülerõhu, mistõttu retseptisegu läbib hüdrostaatilise takistuse, mis läbib mähise, mille tõttu toimub osaliselt niiskuse eemaldamine. Ja kuna kuumutavat auru, mis peseb spiraali (kuumutusrõhk 5-6 atm), tekib keetmisprotsess täielikult. Järgmine keedetud siirup siseneb auru separaatorisse 11 ja valmis siirup (tahkete ainete sisaldus 82-84%, redutseerivad ained 14-16%) siseneb vahepaaki 12.
Keetmise kogukestus ŠSA-1 juures on 5 minutit ja eriti keetmisprotsess (segu leidmine keeduküpsetamise kolonnis) on 1,5 minutit.
Kalkulaator
Teenuse tasuta maksmine
- Täitke rakendus. Eksperdid arvavad teie töö maksumuse
- Kulude arvutamisel jõuab post ja SMS
Teie rakenduse number
Praegu saadetakse postile automaatne kinnituskiri, mis sisaldab teavet rakenduse kohta.
Kondiitritoodete massitootmine
Siirup on erinevate suhkrute (sahharoos, glükoos, maltoos, fruktoos jne) või vees sisalduva kontsentreeritud (üle 40%) lahus.
Siirupite omadused ja suhkrute füüsikalis-keemilised omadused
Siirup on selge, viskoosne, peaaegu värvitu vedelik. Sõltuvalt lahustunud suhkru tüübist nimetatakse siirupit: suhkur (sahharoos), inverts (võrdne kogus glükoosi ja fruktoosi), suhkrusisaldus (sahharoos ja siirup) jne.
Kondiitritööstuses kasutatakse kõige enam suhkrut, invertsuhkrut, suhkrupulbrit, suhkru-invertsuhkrut, suhkru-invertsuhkrut.
Suhkrusiirupid saadakse suhkru lahustamisel vees, tavaliselt kuumutades. Inverteeritud siirup saadakse suhkrusiirupitest sahharoosi ümberpööramisel (hüdrolüüsil); kui see on kuumutatud suhkrusiirup happe (katalüsaatori) juuresolekul. Vajadusel neutraliseeritakse sisestatud hape.
Siirupid peaksid olema läbipaistvad, ei sisalda suspendeeritud osakesi (suhkru-siirupisiirupil on kerge opalestseerumine), neil ei ole kõrvaliseid lõhnu ega maitset.
Kondiitritööstuses kasutatavate siirupite kontsentratsioon on tavaliselt üle 65%. Suure suhkru kontsentratsioonil on säilitusaine.
Sahharoos (peedisuhkur, roosuhkur). Granuleeritud suhkru ja rafineeritud suhkru omadused, mis koosnevad rohkem kui 99,0% sahharoosist, määratakse viimase omaduste järgi. Sahharoos on disahhariidrühmale kuuluv süsivesinik. Sahharoosimolekul on ehitatud kahe monosahhariidi: d-glükoosi ja d-fruktoosi jääkidest. Komponendid (glükoos ja fruktoos) on ühendatud glükosiidrühmadega.
Sahharoosimolekulis siseneb glükoos a-püranoosi vormis ja fruktoos B-furanoosivormis. Seega on sahharoosiks ad-d-glükopüranosüül-b-d-frukto-furanosiid ja seda võib esitada järgmise valemiga:
Kompleksse mitmekülgse sahharoosi kristallid, monokliinne süsteem, värvitu, sulavad temperatuuril 185-186 ° C, lahustuvad vees hästi. Sahharoosikristallide suhteline tihedus d4 l5 = 1,5879.
Sahharoos on võimeline pöörama polarisatsiooni tasapinda paremale, konkreetne pöörlemine aD 20 = + 66,53 °. Polarimeetrilised meetodid selle kvantitatiivseks määramiseks põhinevad sahharoosi omadusel.
Sahharoosi lahustuvus tõuseb temperatuuri tõusuga märkimisväärselt (joonis 7).
Sahharoosilahuse viskoossus suureneb kontsentratsiooni kasvades ja väheneb temperatuuri tõusuga (joonis 8).
Joonis fig. 7. Suhkrute lahustuvus sõltuvalt temperatuurist:
1 - fruktoos, 2 - glükoos (veevaba), 3 - maltoos, 4 - sahharoos, 5 - laktoos.
Joonis fig. 8. Suhkrulahuste viskoossus ja invertsiirup sõltuvalt temperatuurist: 1-4 - suhkrulahused: 1 - 40%, 2 - 60%, 3 - 70% 4 - 75%, 5-73 % inverteeritud siirupit.
Suhkrusiirup
Toidulisandite, antiseptikumide ja muude valitsusväliste organisatsioonide muude toodete edendamine ja rakendamine.
"Uniconi värv"
Vene tootmise toiduvärvid.
Suhkur (karamell) - 100 rubla / kg!
"Petritest"
Mikrobioloogilised kiirtestid. Esimesed tulemused 4 tunni pärast.
2. Suhkrupulbri ja suhkru-inverteeritud siirupite valmistamine ja ladustamine
1. "Siirupi" määratlus. Siirupite tüübid
Siirup on kontsentreeritud, kuid küllastumata mitmesuguste suhkrute lahus: glükoos, fruktoos, sahharoos, laktoos, maltoos ja nende derivaadid. Vesi ja piim võivad olla siirupite valmistamisel lahusti.
Standardite kohaselt on siirupid lahused, mille kontsentratsioon on vähemalt 50%. Siirupid on selge, viskoosne, peaaegu värvitu vedelik.
Sõltuvalt lahusti liigist ja lahustunud suhkrust on siirupid jaotatud järgmiselt:
- suhkrupulber;
- suhkru-siirupi inverts;
- suhkru-inverter;
- suhkru agar;
- glükoosi-puuviljad jne
See tähendab, et siirupi nimi moodustub sõltuvalt selle koostisosadest. Kondiitritööstuses töötavad nad väga kontsentreeritud siirupitega, mille kontsentratsioon on vähemalt 70%, kuna selle kontsentratsiooni sahharoos toimib säilitusainena.
2. Nõuded siirupitele
Siirupid peaksid olema läbipaistvad, ilma suspendeeritud osakesteta, ei sisalda sahharoosi kristalle, on vajalik värvus värvitu kuni helekollane. Erandiks on piimisiirupid, millel on melanoidi moodustumise tagajärjel kreemjas värv.
Siirupite kvaliteet sõltub nende valmistamise meetodist. Mida väiksem on pikaajaline termiline efekt, seda väiksem on siirupi keemiline koostis, seda kõrgem on selle kvaliteet.
Karamellisiirupi kvaliteedinõuded:
1) säilitustemperatuur 90 С;
2) siirup ei tohi sisaldada sahharoosi kristalle ega orgaanilise tolmu lisandeid, mis võivad hiljem muutuda kristalliseerumise keskmeks;
3) ladustamise ajal peaks niiskuse ja redutseerivate ainete sisaldus olema stabiilne;
4) siirup peaks olema piimatooteid sisaldav läbipaistev ja opalestseeruv;
5) melassil valmistatud karamellisiirupi kuivainesisaldus on 82–84%; redutseerivate ainete sisaldus 14%;
6) inverteeritud karamellisiirupi kuivaine sisaldus on 86%; redutseerivate ainete sisaldus 16%.
3. Pidevad siirupite valmistamise viisid
Siirupite valmistamiseks on kaks pidevat viisi:
I. Siirupi valmistamine kõrgendatud rõhul.
Ii. Siirupipreparaat atmosfäärirõhul.
Suhkrusiirupisiirupi valmistamine ShSA-1 siirupi kateldes
Joonisel 1 on kujutatud ShSA-1 siirupi kateldes kasutatavate siirupite riist-tehnoloogilist skeemi, kasutades ülerõhku.
Joonis 1 - Siirupite keemiajaamades SIR-1 valmistatud siirupite riist- ja tehnoloogiline skeem Tankis 1 on eelsoojendatud vesi temperatuurini 40 ° C
(magus vesi - vesi pärast seadmete pesemist). Paagis 2 on melass (temperatuur 40-45 ° C), paagis 3 - inverter siirup.
Kolbpumpade 4 (doseerimispumbad) abil pumbatakse need komponendid etteantud kogustes segistisse 7, kuhu vastuvõtva paagi 5 abil lindiseadme 6 abil on etteantud granuleeritud suhkru etteantud kogus. Segaja 7 on varustatud kruvisegistiga ja sellel on ka aurukate, mille tõttu hoitakse segisti sees olevat temperatuuri 65-75 ° C juures.
Segisti läbimise ajal lahustub suhkur osaliselt ja pumbatakse läbi kolvipumba 8 spiraal-keedukolonni 9 spiraalile. Poolas tekib membraani 10 tõttu ülerõhk, mistõttu retsepti segu läbib mähise ja läbib hüdrostaatilise resistentsuse, mis põhjustab niiskuse osaline eemaldamine. Ja kuna kuumutavat auru, mis peseb spiraali (kuumutusrõhk 5-6 atm), tekib keetmisprotsess täielikult. Järgmine keedetud siirup siseneb auru separaatorisse 11 ja valmis siirup (kuivainesisaldus - 82 - 84%, redutseerivad ained 14 - 16%) siseneb vahepaaki 12.
Siirupi keetmise kogukestus ShSA-1 juures on 5 minutit ja keemisprotsess (eriti segu leidmine keeduküpsemise kolonnis) on 1,5 minutit.
Karamellisiirupi valmistamine atmosfäärirõhul.
Joonisel fig 2 on kujutatud seade siirupi valmistamiseks atmosfäärirõhul.
Joonis 2 - Seade siirupi valmistamiseks atmosfäärirõhul
Suhkur lahustatakse vees, siirupisse või invertssüstrisse, või lisatakse need erinevates vahekordades.
Kuna siirup või invertsiirup viiakse sisse alles pärast seda, kui suhkur on lahustunud, võib keemisprotsessi lõpliku osa läbi viia ilma temperatuuri suurenemiseta rõhu suurenemise tulemusena ja selle tulemusena saadakse kergem siirup.
Jaama põhiseade on läbilõikeline lahusti, milles suhkur muutub siirupiks ja läbib järjekindlalt kõiki 6 sektsiooni.
Magnetiga läbi viidud ja söödetud suhkrut manustatakse esimeses osas kruvisööturiga. Seal kasutatakse suhkru lahustamiseks vajalikku kuumutatud vett pidevalt, kasutades jaoturit. Suhkru lahustamine ja kogu siirupi valmistamise protsess kuumutamisel.
Kütmine toimub auru abil, mille jaoks on seade varustatud termokatega. Massi segamiseks paigaldatakse mõlajahuti, mille telg läbib kõiki seadme osi. Osade vahelised vaheseinad on avad, mille kaudu siirupi mass liigub sektsioonist lõikeni. Teises ja kolmandas osas lahustub suhkur täielikult, neljandas osas kuumutatakse suhkrulahus keema. Segatud sektsiooni keevasse lahusesse juhitakse pidevalt kuumutatud melass või invertssüst või nende segu. Neid komponente doseerib kolbpump. Siirupi filtreerimiseks seadme teljel on paigaldatud filter.
Lõplik filtreeritud siirup kogutakse viimasesse sektsiooni, kust see kantakse karamellimassi tootmiseks.
Suhkru lahuse keemistemperatuuri sõltuvus kontsentratsioonist.
Keemistemperatuuri arvutamine sõltuvalt suhkru, suhkrusiirupi ja suhkru-inverteeritud siirupite vajalikust kontsentratsioonist on toodud tabelis 1. t
Keemispunkt sõltub mitte ainult siirupi kontsentratsioonist, vaid ka lahustunud ainete koostisest, st siirupi koostisest. Karamellisiirupi tahked ained on suhkru, melassi tahkete ainete ja teatud koguse invertsuhkru segu, seega võib karamellisiirupi keemistemperatuur olla
praktilistel eesmärkidel siirupite ja siirupite keemispunktide kaalutud keskmisena.
Näiteks: määrata retsepti järgi valmistatud karamellisiirupi keemispunkt о С, 40 kg siirupit 100 kg suhkru kohta,
kuivaine siirupi massiosa puhul 85% ja kasutatud melassi puhul 80%. Kui me tingimuslikult võtame suhkru kuivainete massiosa 100%, siis
kus t keema on siirupi keemistemperatuur teatud tahkete ainete sisaldusega, on t1, t2 siirupis sisalduvate komponentide keemispunktid (vt tabel 1), t
A1, A2 - siirupis sisalduvate komponentide arv;
с1, с2 - retseptikomponentides sisalduvate kuivainete sisaldus.
4. Perioodilised meetodid siirupite tootmiseks
Siirupite korrapäraseks tootmiseks peamiste seadmetena, mida nad kasutavad: dissuteerijad (joonis 3), avatud keedukannud (28 - A (joonis 4), D9 - 41A), universaalne toiduvalmistusseade.
Reeglina toimub siirupi ettevalmistamine perioodilisel viisil dissuteerija juures. Dissutor on metallmahuti, milles on kaks rullid: mähkija, mis toimib segisti ja aurusti.
Eelnevalt granuleeritud suhkur valatakse disaatorisse, vesi valatakse kiirusega: 10 liitrit vett 100 kg suhkru kohta temperatuuril 40-45 ° C. Mullide sisselülitamisel on suhkur täielikult vees lahustunud. Kui suhkur on lahustunud, lülitub mullivann välja ja lülitub aurusti sisse, mille kaudu aurutatakse rõhku 3-4 atm, ja suhkrusiirup keedetakse kontsentratsioonini või kuivainesisalduseni 80%.
Kuni 40 ° C-ni eelsoojendatud suhkrusiirupisiirupi valmistamisel viiakse valmis suhkrusiirupisse 80% tahke aine sisaldusega.
Melassi või invertsirupiga. Suhkrusiirup või suhkru-inverter siirup keedetakse 82-84% ni, filtreeritakse läbi sõela, mille rakk on 1,5 mm.
Siirupi ettevalmistamine suhkru esialgse lahustamisega vees
Joonis 3 - Barbateraga ühendamine
Selle meetodi eeliseks on, et enamik siirupi ettevalmistusprotsessist toimub ilma melassi esinemiseta.
Selle meetodi puuduseks on märkimisväärse koguse vee kasutamine, mis võtab aega aurustumiseks. Seega suureneb temperatuuri eksponeerimise kestus ja suureneb siirupi värvus. Siirupi valmistamise aeg 40 - 50 minutit.
Siirupi valmistamine melassiga lahustuva suhkruga
Meetodiks on see, et sahharoosi segatakse melassi (kuumutatakse temperatuurini 45 ° C), kasutades pulberit, ja eelsoojendatud vett lisatakse sellesse segusse koguses 10% suhkru massist.
Kui mullivann on sisse lülitatud, segatakse segu, suhkur lahustub. Pärast suhkru lahustumist lülitub mullivann välja ja lülitub sisse. Siirup pakseneb kontsentratsioonini - 82 - 84%.
Selle meetodi eeliseks on see, et siirupi valmistamine toimub minimaalse koguse veega, mis vähendab keetmise aega. Keemisaeg on 25–35 minutit, melassi happesus on Turneri poolt 5–10 С.
Siirupi valmistamine siirupiga happe otsese sisseviimisega
Meetodi olemus: pärast suhkru täielikku lahustumist süstitakse teatud kogus hapet (1 tonni suhkru kohta 0,3... 3,5 liitrit hapet) ja keetmise protsess viiakse läbi happe juuresolekul. Selle protsessi käigus toimub sahharoosi inversioon, mille tulemusena kogunevad redutseerivad ained. Kuivaine sisaldus on 82–84%. Kui on vaja inversiooniprotsessi aeglustada, siis kasutatakse puhvri sooli: naatriumlaktaati või naatriumtsitraati.
Selle meetodi eeliseks on see, et see toodab alati kergeid siirupeid.
• neid siirupeid ei säilitata, neid tuleb kohe ära kasutada;
• need siirupid on võimelised pidevalt suurendama redutseerivate ainete sisaldust; suhkrut
Joonis 4 - Avatud toidupott 28 - A
Kõikide siirupite valmistamise perioodiliste meetodite puudused:
• toiduvalmistamise sagedus, palju aega kulub toodanguühiku kohta;
• kasutatakse täiendavat tööjõudu;
• siirupi kvaliteedi halvenemine pikaajalise temperatuuri tõttu.
Regulaarsete meetoditega siirupite valmistamise kestus on 20... 50 minutit.
5. Inverteeritud siirupi valmistamine
10% vesinikkloriidhappe lahus ja 40%
piimhappe lahus
Inverteeritud siirupid on siirupid, mis saadakse sahharoosi inversioonist. Inversiooni võib läbi viia anorgaaniliste hapetega (vesinikkloriidhappega) ja orgaaniliste hapetega (piimhape, sidrunhape ja invertaseensüüm). Inverteeritud siirupit kasutatakse anti-kristalliseerijana. Inversiooniprotsessi kiiruse suurendamiseks on vaja suurendada happe temperatuuri või kontsentratsiooni.
Soolhappe kasutamisel ei tohi invertsosupi säilivusaeg olla üle kahe päeva, piimhappe kasutamisel - mitte rohkem kui viis päeva.
Inverteerige siirupipreparaat 10% vesinikkloriidhappe lahusega
Valmis suhkrusiirup, mille kontsentratsioon on 80-82%, laaditakse inversioonipaaki, mis on mahuti, millel on veekindel ja segur. Suhkrusiirup jahutatakse temperatuurini 90 ° C ja sellesse siirupisse lisatakse 10% vesinikkloriidhappe lahus kiirusega 0,02-0,03% suhkru massist. Siirupi tumenemise vältimiseks sisestatakse hapet pidevalt segades väikestes portsjonites. 90 ° C juures pidevalt segades inkubeeriti 15 kuni 20 minutit.
Pärast seda määratakse redutseerivate ainete sisaldus. Kui see jõuab 70-75% -ni, siis inversioon peatatakse. Vastasel juhul jätkatakse inversiooni.
Inversiooni lõpuleviimiseks jahutatakse siirup temperatuurini 60 ° C ja neutraliseeritakse 10% sooda lahusega. Lisatakse sooda kogus kiirusega 700 g 1 tonni suhkru kohta. Neutraliseerimisprotsessi loetakse täielikuks, kui gaasi eraldumise protsess peatub. Siirup jahutatakse temperatuurini 20 ° C ja säilitatakse kuni kaks päeva.
Sellel meetodil valmistatud invertsirupi füüsikalis-keemilised omadused: t
• kuivainesisaldus - 80–82%;
• redutseerivate ainete sisaldus - 70-75%;
• säilitustemperatuur 20 С;
Invertsiirupi valmistamine, kasutades 40% piimhappe lahust
Valmis suhkrusiirup viiakse mahutisse inversiooniks (siirupi kontsentratsioon 80–82%). Temperatuuril 105 ° C süstitakse piimhapet kiirusega 4 liitrit 1 tonni suhkru kohta ja inversiooniprotsess viiakse läbi pidevalt segades (temperatuuril 105 ° C) 40-50 minutit.
Pärast aega kontrollige tahkete ainete sisaldust. Kui see on jõudnud 40-45% -ni, on inversiooniprotsess lõppenud.
Valmis invertsiirup jahutatakse temperatuurini 60 ° C ja neutraliseeritakse 10% naatriumkarbonaadi lahusega kiirusega 1,48 kg 1 tonni suhkru kohta. Seejärel jahutati temperatuurini 20 ° C ja hoiti mitte rohkem kui viis päeva.
Sellel meetodil valmistatud invertsirupi füüsikalis-keemilised omadused: t
• kuivainesisaldus - 80–82%;
• redutseerivate ainete sisaldus - 45–50%;
6. Siirupi keemilise koostise ja selles sisalduvate redutseerivate ainete koguse määramine
Siirupi keemiline koostis. Melassiga valmistatud karamellisiirupi koostis sisaldab: t
- sahharoos - 64%;
- redutseerivad suhkrud (glükoos, fruktoos) - 16%.
Redutseerivate suhkrute koguse arvutamine sõltuvalt retseptikomponentidest
Redutseerivate ainete absoluutse kasvu määramine: t
kus Rвс, Rвп, Rви - redutseerivad ained siirupis, melassis, inverts;
ac, ap, au - kuivaine massiosa siirupis, melassis, inverts;
Gc, Gп, Gи - siirupi, siirupi, inverte massid.
7. Teatud kontsentratsiooniga siirupi valmistamiseks mõeldud veesisalduse, retseptikomponentide arvutuste näited
Arvutamine, et määrata retsepti põhjal kindlaks siirupi valmistamisel kasutatava vee kogus
1. Standardiseeritud koostisest määratakse suhkru ja melassi kuivaine suhe:
kus Msvp - melassi kuivaine mass;
M SVS - suhkru mass kuivaines.
2. Määrake suhteline saagis:
kus - kuivaine tooraine saagis vastavalt standarditud retseptile;
ja - toormaterjali täielik laadimine standardiseeritud koostises.
3. Siirupi valmistamiseks vajaliku vee kogus:
kus G0 on vajalik kogus siirupit;
Siin on suhteline saagis;
x1 - retsepti suhkru kogus;
x2 - melassi kogus retseptis.
4. Suhkru kogus:
kus ac on siirupi kuivainesisaldus;
G0 - vajalik kogus siirupit;
A1 - kuivainete sisaldus suhkrus;
0 - suhteline saagis;
k on suhkru ja melassi kuivaine suhe.
5. Melassi kogus:
kus ac on siirupi kuivainesisaldus;
G0 - vajalik kogus siirupit;
A1 - siirupi kuivaine sisaldus;
0 - suhteline saagis;
k on suhkru ja melassi kuivaine suhe.
Inertse siirupi koguse arvutamine melassi täielikuks või osaliseks asendamiseks:
kus RBc on kindlaksmääratud redutseerivate ainete sisaldus siirupis kuivainena;
Max - retsepti suhkru mass;
Mp - melassi mass preparaadis;
a on siirupis sisalduvate kuivainete sisaldus;
RBп - redutseerivad ained siirupil kuivainel;
RBis-redutseerivad ained inertses siirupis kuivainena;
AIS on tahkete ainete sisaldus invertsiirupis.
Karamellisiirupi keetmisel pöörates tuleb meeles pidada, et keetmisel toimub sahharoosi inversioon happe toimel ja redutseerivad ained suurenevad 3% kiiremini kui siirupil põhinev siirup.
Agar-suhkrusiirupi valmistamine
Agar-suhkru-siirupisiirup valmistatakse suurtes ettevõtetes vaakumita kääritamismasinates keskmise ja väikese võimsusega ettevõtetes - sfäärilistes vaakummasinates või universaalses keetmis-vaakumseadmes. Sõltuvalt sellest kasutage ühte või teist protseduuri.
Küpsetamine pidevalt töötavas keeduplaadis. Agar-suhkru-siirupisiirup valmistatakse avatud kuumtöötlemiskatlas, mis on varustatud soojendusega või lahusti, millel on auru mullimine. Agar, suhkur ja melass laaditakse järgnevas järjestuses.
Leotatud paisutatud agari koormus ja lahustumine kuumutamisel (kurt või avatud aur) teatud koguses vees. Avatud auru kasutamisel ei ole kondensaadi tekke tõttu ülemäärane veekogus lubatud. Lahustamisprotsessis oleva vee koguhulk (lisatud vee kogus + vesi mullivaba auru kondenseerumisel ja agari vee turse) ei tohi ületada 80% koormatud suhkru massist.
Pärast agari lahustamist sisestatakse vajalik kogus granuleeritud suhkrut pärast granuleeritud suhkru lahustamist, lisatakse valemile vastava melassi kogus segamisega. Agar-suhkrusiirupisiirupi niiskusesisaldus on 30–33%.
Lahus filtreeritakse läbi sõela, mille avad on läbimõõduga mitte üle 0,5 mm või läbi kahekihilise kihi.
Söögikolonni spiraal juhitakse kindlaks määratud agar-suhkru doseerimislahusega kolvipumba abil, mille abil on võimalik reguleerida lahuse voolu.
Lahuse viibeaeg keedukolonnis on 1-2 minutit. kuumutamise aururõhuga 2,5-3,5 atm. Õmbluskolonni spiraalist jõuab massi auru eraldamiseks auru lõksu koonusse.
Keedetud siirupi lõplik niiskusesisaldus on 26–27%. Siirupi temperatuur keerme väljalaskeavas on 106 ° –107 °.
Keetmine sfäärilises vaakumaparaadis. Agar, suhkur ja melass lahustatakse ning lahus filtreeritakse samal viisil, kui töötatakse pidevalt töötava keermeseadmega.
Vaakumaparaat on suletud ja selles tekib vaakum 400-500 mm Hg juures. Art. vaakumõõturil imetakse agar-suhkrulahus koguses, mis on vajalik vaakumaparaadi töövõime täitmiseks vooliku kaudu, ja keedetakse 3–4 MPa kuumutussüsteemi rõhul ja vaakumis 400–600 mm, kuni lõplik niiskusesisaldus on 26–27% siirupist.
Keetmine universaalses toiduvalmistamise vaakumaparaadis. Paisutatud agari nõutav osa (ühest kotist) laaditakse katla ülemisse seadmesse.
Vajalik kogus kuuma vett mõõdetakse katlas nii, et puhtalt veepõhise agari lahuse hüdromodul on võrdne 19-24 massiosa veega 1 massi kohta. h. õhu käes kuivatatud agar.
Katla säilitab agari ja suhkru lahustumise ajal püsiva veetasakaalu, lisades vajadusel vett (aurustumise asemel).
Nad panid seguri liikuma, avavad katla katlasse auru, säilitavad kuumutamise aururõhu 3,5-4 millimeetrit, lahustavad agari keetmise ajal, samal ajal kui segaja töötab. Agari lahustamise kestus umbes 3-4 minutit
Agar-vesilahuse niiskus on 95–96%.
• Lisage sellele koormale kaalutud suhkru kogus katlale vastavalt heakskiidetud retseptile.
Segu lahustumise aeg agari ja vee lahuses, kui segisti on liikumisel, kui segu keeb, on 5-7 minutit.
Agar-suhkru-vee lahuse keemistemperatuur on 107–108 °, selle lahuse niiskus on 28–29%.
Palju ümbersõitu ülevalt
Karamelli tootmine
Iirise jahutamine, tükeldamine, pakkimine ja pakkimine
Lõikekihid pannakse riiulile vineeri lehedesse, kus nad jahtuvad temperatuurini umbes 25 °, seejärel serveeritakse need lauale, kus nad maha deformeerunud servad ja seejärel teisele lauale.
Šokolaadikomponentide doseerimine
Bunkerist pärit suhkur voolab raskusjõuga vertikaalselt asetseva kruvisööturi vastuvõtupunkrisse, kust see segatakse pidevasse voolu. Dosaator on ette nähtud suhkru toitmiseks umbes 4 kg / min. Kakaovõi...
Agar-suhkru-siirupisiirupi lõikamine
Jahutatud siirup saadetakse segurile valamispea kohal, millele lisatakse värvaineid, olemust ja hapet vastavalt laboratooriumi poolt kindlaksmääratud annustele põhjalikult segades. Seejärel siseneb želee mass täitepea punkrisse.
Suhkrusiirupisiirupi valmistamine ShSA-1 siirupi kateldes;
Nõuded siirupitele.
Siirupid peaksid olema selged, ilma suspendeeritud osakesteta ja need ei tohiks sisaldada sahharoosi kristalle. Siirupid peavad olema värvitu kuni helekollane. Erandiks on piimisiirupid, millel on melanoidi moodustumise tagajärjel kreemjas värv.
Siirupite kvaliteet sõltub nende valmistamise meetodist. Mida väiksem on pikaajaline termiline efekt, seda väiksem on siirupi keemiline koostis, seda kõrgem on selle kvaliteet.
Karamellisiirupi kvaliteedinõuded:
1) säilitustemperatuur 90 ° C;
2) siirup ei tohi sisaldada sahharoosi kristalle ega orgaanilise tolmu lisandeid, mis võivad hiljem muutuda kristalliseerumise keskmeks;
3) hoiustamisprotsessis peaks niiskuse ja redutseerivate ainete sisaldus olema stabiilne;
4) siirup peaks olema piimatooteid sisaldav läbipaistev ja opalestseeruv;
5) melassil valmistatud karamellisiirupi kuivainesisaldus on 82–84%; redutseerivate ainete sisaldus 14%;
6) inverteeritud karamellisiirupi kuivaine sisaldus on 86%; redutseerivate ainete sisaldus 16%.
3 Pidevad siirupite valmistamise viisid.
Siirupite valmistamiseks on kaks pidevat viisi:
I. siirupi valmistamine kõrgendatud rõhul;
Ii. keedetud siirup atmosfäärirõhul;
1. paagis on vesi eelsoojendatud temperatuurini 40 ° C (magus vesi - vesi pärast seadme pesemist). Paagis 2 on melass (temperatuur 40-45 o C), paagis 3 - invertssirup.
Kolbpumpade 4 (doseerimispumbad) abil pumbatakse need komponendid etteantud kogustes segistisse 7, millesse vastuvõtva mahutist 5 juhitakse etteantud granuleeritud suhkru etteantud kogus lindistusseadmest 6. Segisti 7 on varustatud kruvisegistiga ja sellel on ka aurukate, mille tõttu hoitakse segisti sees olevat temperatuuri 65-75 ° C juures.
Segisti läbimise ajal lahustub suhkur osaliselt ja pumbatakse läbi kolvipumba 8 spiraal-keedukolonni 9 spiraali. Diafragma 10 mähis tekitab ülerõhu, mistõttu retseptisegu läbib hüdrostaatilise takistuse, mis läbib mähise, mille tõttu toimub osaliselt niiskuse eemaldamine. Ja kuna kuumutavat auru, mis peseb spiraali (kuumutusrõhk 5-6 atm), tekib keetmisprotsess täielikult. Järgmine keedetud siirup siseneb auru separaatorisse 11 ja valmis siirup (tahkete ainete sisaldus 82-84%, redutseerivad ained 14-16%) siseneb vahepaaki 12.
Keetmise kogukestus ŠSA-1 juures on 5 minutit ja eriti keetmisprotsess (segu leidmine keeduküpsetamise kolonnis) on 1,5 minutit.
Suhkrusiirupi valmistamine
Teoreetiline teave
Valmistatud kondiitritoodete kvaliteet sõltub mitte ainult tooraine koostisest ja omadustest, vaid ka selle töötlemise korrektsest tehnoloogilisest protsessist.
Suhkrukondiitritoodete (karamell, huulepulk jne) peamised toormaterjalid on suhkur ja tärklise siirup, mida saab osaliselt või täielikult asendada invertsirupiga, mis on võrdse koguse glükoosi ja fruktoosi segu, mis saadakse happehüdrolüüsi meetodil (inversioon). liivsuhkur.
Siirupid kutsutakse mitmesuguste suhkrute küllastunud lahusteks, mille kontsentratsioon on vähemalt 50% kondiitritööstuses, kus nad töötavad siirupitega, mille kontsentratsioon ei ole alla 70%. Sellisel kontsentratsioonil toimib suhkur säilitusainena ja siirupid ei käärita pikka aega. Karamellisiirupi, siirupi ja invertsiirupi valmistamise protsessis viivitatakse sahharoosi kristalliseerumine. Melassi ja invertsiirupiga valmistatakse redutseerivad ained - suhkur (glükoos, fruktoos, maltoos, laktoos), taastades vaske ja teisi polüvalentseid metalle.
Melassi ja invertsiirupi kui kristalliseerijate mõju selgitab järgmine:
- kuivaine koguse suurenemine küllastunud suhkrulahuses ja suhkru-inverteeritud lahustes võrreldes puhta sahharoosi küllastunud lahusega;
- küllastunud suhkrulahuse ja suhkru-inverteeritud lahuste viskoossuse suurenemine võrreldes puhta sahharoosi lahusega;
- sahharoosi, melassi suhkrute ja invertsuhkrute lagunemisproduktide moodustumine, millest mõned (anhüdriidid, pöördumissaadused) on võimelised kristalliseerumist edasi lükkama.
Teatud proportsioonides segatakse neid komponente kõrgetel temperatuuridel. See põhjustab nii sahharoosi kui ka süsivesikute melassi keemilisi muutusi, mille tulemusena tekivad kõrgendatud hügroskoopsusega tooted ja tumedad ained, mis halvendavad valmistoodete värvi ja toiteväärtust. Süsivesikute lagunemise protsess toimub kiiremini kõrge happesusega keskkondades, sõltub suhkrulahuste kontsentratsioonist ja nende sisaldusest lisaks sahharoosile, teistele mono- ja disahhariididele.
Sahharoosi lagunemine algab inversioonireaktsiooniga, mille tulemuseks on glükoosi ja fruktoosi moodustumine (redutseerivad ained - nende omadus on vähendada leeliselistest lahustest polüvalentseid metalle (vabade aldehüüd- ja ketoonrühmade olemasolu tõttu nendes suhkrutes)).
Monosahhariidid muutuvad anhüdriidide, kondensatsiooniproduktide, okoimetüülfurfuraali, humiinsete (värvainete) jne moodustumisega. [1]
Suhkru - siirupisiirupi või suhkru - invertsiirupi esinevaid keemilisi protsesse saab hinnata muutuse põhjal
- redutseerivate ainete massiosa;
TÖÖ TÄITMISE KORD
Suhkrusiirupi valmistamine
100 g suhkrut valatakse metallist kaussi, valatakse 20-30 cm3 kraanivett (temperatuur 90 0 С), lahustatakse kuumutamisel ja pidevalt segades. Siirup valatakse suhkrusiirupisse, mis on eelkuumutatud temperatuurini 45-50 ° C või invertssirupi vastavalt õpetaja poolt määratud variandile (tabel 1). Toodetud suhkrusiirupi keetmise protsessis võetakse proovid tabelis 1 näidatud temperatuurivahemikus ja registreeritakse määratud temperatuuri saavutamise aeg.
Tabel 1. Kokandamis- ja uuringuparameetrid
Esimene proov võetakse, jahutatakse temperatuurini 20 ° C ja kuivainete massfraktsioon (refraktomeetri abil), redutseerivad ained ferritsüaniidi või fotoelektrokolomeetrilise meetodiga, aktiivne happesus, selles määratakse optiline tihedus.
Pöörake siirupi valmistamine
100 g suhkrut valatakse metallist kaussi, valatakse 20-30 cm3 kraanivett (temperatuur 90 0 С), lahustatakse kuumutamisel ja pidevalt segades. Suhkrusiirup keedetakse 80% kuivaine sisalduseni pikemaks ajaks, kui seda kasutatakse inversiooniks.
Inversioon vesinikkloriidhappe toimel: suhkrusiirup jahutatakse temperatuurini 90 ° C ja 10% vesinikkloriidhappe lahust süstitakse väikestes kogustes kiirusega 0,015-0,03% suhkru massist. Inversioon viiakse läbi temperatuuril 90 ° C pidevalt segades 15-20 minutit, pärast mõnda aega, kui proov võetakse, ja kui redutseerivate ainete sisaldus jõuab 75-78% -ni, peatatakse inversioon. Inverteeritud siirup jahutatakse temperatuurini 60 ° C ja 10% söögisooda lahust manustatakse kiirusega 700 g 1000 kg suhkru kohta. Hapete neutraliseerimine viiakse läbi pidevalt segades, kuni vahustus peatub. Siirup jahutatakse temperatuurini 20 ° C ja määratakse füüsikalis-keemilised kvaliteedinäitajad.
Uurimismeetodid
Organoleptiline hindamine.
Karamelli organoleptilises hindamises määratakse kindlaks maitse, aroom, värvus, pinnatüüp ja kuju, lähtudes GOST 6478-88 nõuetest.
Maitse ja aroom - selgelt väljendatud, mis vastab sellele nimetusele, ilma võõra maitseta ja lõhnata.
Värv - selle karamelli eripäraks.
Pind on kuiv, ilma pragude, impregneerimiseta ja purustamata.
Vorm - õige, mis vastab sellele tooteliigile; Kopeerimine peaks olema selgelt moodustatud.
Karamelli kvaliteedi organoleptilisi näitajaid on vaja võrrelda erinevate anti-kristalliseerijatega.
Levitatav karamellimass.
See on selle viskoossuse kaudne omadus ja sõltub karamellist. Viskoossus mõjutab karamellimassi vastupidavust suhkrule ja selle töötlemise tehnoloogilist protsessi. Karamellisiirup, eriti madal suhkrusisaldus, mis tuleneb dekstriinide suurest sisaldusest, näitab karamellimassi kõrge viskoossust, mis on invertsiirupi valmistamisel madalama viskoossusega ja suurema voolavusega sama niiskusesisaldusega.
Karamellimassi levikut iseloomustab jaotuskoefitsient, mis arvutatakse valemiga
kus K on levik koefitsient cm 2 / g;
S - reservuaari karistusmassi hõivatud ala (ringi pindala), valatakse plaadile temperatuuril 108 ° C, cm 2;
p on karamellimassi osa mass, g
Karamellimassi jaotusväärtuse arvutamiseks määrake läbimõõt kahe vastastikku risti asetseva läbimõõdu keskmisena, arvutage ringi pindala ja plaadile valatud massi mass. Melassi normaalse karamellimassi puhul on hajutustegur 1,35; massi kohta, mis sisaldab 20% inverteeritud siirupit, 1,60. Karamellimassi viskoossuse suurendamiseks inversiirupupil vähendage selle niiskust.
Teoreetiline teave
Valmistatud kondiitritoodete kvaliteet sõltub mitte ainult tooraine koostisest ja omadustest, vaid ka selle töötlemise korrektsest tehnoloogilisest protsessist.
Suhkrukondiitritoodete (karamell, huulepulk jne) peamised toormaterjalid on suhkur ja tärklise siirup, mida saab osaliselt või täielikult asendada invertsirupiga, mis on võrdse koguse glükoosi ja fruktoosi segu, mis saadakse happehüdrolüüsi meetodil (inversioon). liivsuhkur.
Siirupid kutsutakse mitmesuguste suhkrute küllastunud lahusteks, mille kontsentratsioon on vähemalt 50% kondiitritööstuses, kus nad töötavad siirupitega, mille kontsentratsioon ei ole alla 70%. Sellisel kontsentratsioonil toimib suhkur säilitusainena ja siirupid ei käärita pikka aega. Karamellisiirupi, siirupi ja invertsiirupi valmistamise protsessis viivitatakse sahharoosi kristalliseerumine. Melassi ja invertsiirupiga valmistatakse redutseerivad ained - suhkur (glükoos, fruktoos, maltoos, laktoos), taastades vaske ja teisi polüvalentseid metalle.
Melassi ja invertsiirupi kui kristalliseerijate mõju selgitab järgmine:
- kuivaine koguse suurenemine küllastunud suhkrulahuses ja suhkru-inverteeritud lahustes võrreldes puhta sahharoosi küllastunud lahusega;
- küllastunud suhkrulahuse ja suhkru-inverteeritud lahuste viskoossuse suurenemine võrreldes puhta sahharoosi lahusega;
- sahharoosi, melassi suhkrute ja invertsuhkrute lagunemisproduktide moodustumine, millest mõned (anhüdriidid, pöördumissaadused) on võimelised kristalliseerumist edasi lükkama.
Teatud proportsioonides segatakse neid komponente kõrgetel temperatuuridel. See põhjustab nii sahharoosi kui ka süsivesikute melassi keemilisi muutusi, mille tulemusena tekivad kõrgendatud hügroskoopsusega tooted ja tumedad ained, mis halvendavad valmistoodete värvi ja toiteväärtust. Süsivesikute lagunemise protsess toimub kiiremini kõrge happesusega keskkondades, sõltub suhkrulahuste kontsentratsioonist ja nende sisaldusest lisaks sahharoosile, teistele mono- ja disahhariididele.
Sahharoosi lagunemine algab inversioonireaktsiooniga, mille tulemuseks on glükoosi ja fruktoosi moodustumine (redutseerivad ained - nende omadus on vähendada leeliselistest lahustest polüvalentseid metalle (vabade aldehüüd- ja ketoonrühmade olemasolu tõttu nendes suhkrutes)).
Monosahhariidid muutuvad anhüdriidide, kondensatsiooniproduktide, okoimetüülfurfuraali, humiinsete (värvainete) jne moodustumisega. [1]
Suhkru - siirupisiirupi või suhkru - invertsiirupi esinevaid keemilisi protsesse saab hinnata muutuse põhjal
- redutseerivate ainete massiosa;
TÖÖ TÄITMISE KORD
Suhkrusiirupi valmistamine
100 g suhkrut valatakse metallist kaussi, valatakse 20-30 cm3 kraanivett (temperatuur 90 0 С), lahustatakse kuumutamisel ja pidevalt segades. Siirup valatakse suhkrusiirupisse, mis on eelkuumutatud temperatuurini 45-50 ° C või invertssirupi vastavalt õpetaja poolt määratud variandile (tabel 1). Toodetud suhkrusiirupi keetmise protsessis võetakse proovid tabelis 1 näidatud temperatuurivahemikus ja registreeritakse määratud temperatuuri saavutamise aeg.
Tabel 1. Kokandamis- ja uuringuparameetrid
Suhkrusiirup, kuidas süüa
Sarnaselt kõikidele maiustajatele Koostis: Talujuust - 200 g Või - 120 g Suhkur - 200 g Muna - 2 tükki Tainas küpsetuspulber - 1,5 tl Jahu - 1,5–2 korstnat Must sõstar - 40 g Valmistamine: 1.
Valmistage mitu portsjonit korraga Koostis: ● 200 ml piima ja vee segu, ● 1 muna, ● 100 ml taimeõli, ● 3-4 spl. l suhkur, ● 1 tl kuiv pärm, ● umbes 500 g jahu, ●.
Koostis: 350 g küpsiseid120 g võid 1/3 tassi kakaod 250 g pehmendatud kreemjuustu 1/3 tassi suhkrut 2 tl. vaniljeekstrakt1 klaas hapukoorega 250 g vahukoorega1 tl. suhkrupulber 600 g kirssi moosi Valmistamismeetod: Grind küpsised c.
juust 200 grmorkov - 1 tk (
200-250 g) muna - 1 tk; naturaalne jogurt 100 ml riisipulbrit 50 g magusainet vanilliini maitsestamiseks, koorige muna magusainega, seejärel lisage juustu, segage, jogurtit, sõeljajahu ja seejärel pange porgand.
Kalmaar 400 g Suur porgand 1 tk. Keskmine sibul 1 tk Chilli 1 tk Küüslaugu 2 clovesSoy kastmega 2-3 spl. L. Seesamiõli 2-3 spl. L. Limon 1 tk Suhkurpruun 1 tl Oliivid peotäis Valmistamismeetod: Valmistage kaste. Segage see kokku.